DAVID BARRAZA:
“ESTAMOS DESPERDICIANDO EL VALOR DE
NUESTRA GASTRONOMÍA LOCAL”

El director de “Les Toques Blanches” cree que existe una cultura gastronómica chilena, pero que no la reconocemos. Como director académico de la carrera de Gastronomía de DuocUC, intenta inculcar en sus alumnos el compromiso por rescatar lo que tenemos.

11/07/2005

“La gastronomía forma parte de la cultura de un pueblo. Es un componente inherente, como el lenguaje, los bailes, la música”, asegura el chef David Barraza, director de la asociación de chefs “Les Toques Blanches”.
¿Y existe una identidad gastronómica en Chile? Ésa es una pregunta que a David Barraza le apasiona responder: “Tenemos una rica cultura gastronómica que podemos descubrir en las comunidades locales, en cada región, en el campo, en los puertos, en las comunidades indígenas”.
“Cada plato, cada receta, tiene su historia, una forma de preparación que es única –agrega-. Se podrá decir que la empanada no es chilena, porque viene de España y que nuestros países vecinos también la tienen. Pero la que se hace aquí -la de pino- con la mezcla que aquí se hace, sazonada como aquí se hace, con comino, ají de color, etc., ésa, es nuestra”.

Nacido en Iquique, David Barraza se vino a Santiago a estudiar gastronomía en el instituto Inacap. Sus primeros pasos los dio en el Pueblito del Parque O’Higgins, lugar tradicional de paseo familiar que además alberga a las ramadas cada 18 de septiembre: “Allí conocí los equipos BIGGI. Trabajé con ellos y la verdad es que tengo muy buenos recuerdos. Nunca tuve un problema”.

Posteriormente, partió a perfeccionarse a la ciudad de Lyon en Francia. “Lyon es la capital gastronómica de Europa. Fue una experiencia única. Allá, la gastronomía es una actividad consolidada; aquí en Chile recién dábamos los primeros pasos”, nos cuenta.
De vuelta, David Barraza se dedicó a la docencia en el Inacap, convencido de que había que profesionalizar aún más la actividad. “Soy uno de los instructores o profesores de cocina más viejos. La mayoría de los profesores que hoy imparten clases en los diferentes institutos fueron alumnos míos”, se declara orgulloso.

Hace dos años, encabeza la carrera de gastronomía del instituto Duoc, tarea que comparte con la de ser uno de los tres directores de “Les Toques Blanches”.
“Somos una asociación de chefs que busca algo más que ser simplemente buenos cocineros. Tenemos una importante labor social que desarrollamos apadrinando a liceos politécnicos y otorgando becas de estudios. Por otra parte, buscamos rescatar la cultura gastronómica de los pueblos originarios”, explica.

-¿Qué importancia tiene la cultura gastronómica de los pueblos originarios en la identidad gastronómica chilena?
-Es que decimos que no hay una gastronomía chilena, pero sí la hay. Lo que pasa es que no la reconocemos, y simplemente no la queremos reconocer. Hay mucho que descubrir en las comunidades locales, tanto en los pueblos aymaras del norte, como en la gastronomía mapuche. ¿Alguien conoce la kalapurca? (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla).

-¿Qué hacen ustedes para rescatar la gastronomía de los pueblos originarios?
-Estamos trabajando intensamente en el área de la educación. Motivamos a nuestros alumnos de gastronomía a que investiguen lo que hay en las localidades de cada región. También hemos estado con las comunidades indígenas, por ejemplo, con las mujeres mapuches, quienes nos han entregado sus conocimientos. Lo mismo hemos hecho con las comunidades aymara.

-¿Y los chefs de “Les Toque Blanches” incorporan elementos indígenas en sus platos?
-Por supuesto. Guillermo Rodríguez, del Hotel Plaza San Francisco, siempre está innovando en sus preparaciones con elementos étnicos. Lo mismo hacen Carlo Von Mühlenbrock y Quersen Vásquez, por ejemplo.

-Sin embargo, llama la atención lo poco que se conoce del tema. Además, estamos invadidos por la gastronomía extranjera.

-Lamentablemente, hay que decir que los chilenos no queremos lo nuestro, y hay que partir por eso. Siempre estamos viendo qué es lo que se está haciendo en Europa o nos dejamos llevar por lo que está de moda, y con ello estamos desperdiciando el valor de nuestra gastronomía local.

Pese a este panorama, David Barraza no es pesimista: “Los chefs que trabajamos en la educación estamos concientes de que hay que inculcar en los alumnos de gastronomía el compromiso por rescatar lo que tenemos. Hace poco organizamos un seminario sobre cultura y gastronomía, en el que participaron antropólogos que se han dedicado al tema”.
“Hay que formar cultura gastronómica y tenemos que partir por nosotros. Es una tarea a largo plazo y de resultados lentos, pero hay que insistir en ella. Si no hacemos nada, en un tiempo más nadie va a saber que tuvimos una riqueza de preparaciones y sabores que es nuestra y que no supimos valorar”, concluye.