PUBLICADO EL 3 Junio, 2025
Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC participó en el encuentro “Innovación y Sostenibilidad para la Preservación del Patrimonio Culinario”, organizado por Culinary, donde relató el trabajo que realiza la escuela en temas como la gestión del agua y el manejo de los residuos.
En una receta donde se mezcla ciencia, buena cocina y nuevas maneras de hacer las cosas, el resultado siempre es innovador. Ese es el espíritu del Laboratorio de Sostenibilidad Gastronómica de Duoc UC, que el pasado 13 de mayo fue invitado a mostrar su trabajo en el seminario internacional “Innovación y Sostenibilidad para la Preservación del Patrimonio Culinario”, organizado por Culinary.
En la ocasión, el director de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC, Alan Kallens, pudo compartir con otros destacados chefs internacionales, representantes de la industria gastronómica, estudiantes y docentes todo el trabajo que está desarrollando el Laboratorio de Sostenibilidad Gastronómica de Duoc UC.
Vinculación con la industria
Kallens cuenta que hoy están realizando investigación y trabajos aplicados en temas tan relevantes como el uso consciente del agua en el mundo de la cocina, el manejo de residuos orgánicos e inorgánicos y el rescate de los distintos ingredientes y tradiciones gastronómicas a lo largo de Chile. “Ya hemos desarrollado varias investigaciones importantes con transferencia tecnológica, las que se verán plasmadas en material académico para las asignaturas de Gastronomía Científica I, II y III”, afirma el director de Gastronomía de Duoc UC.
Para él, ser invitados a participar en este seminario fue una gran instancia para contar todo lo que están haciendo, de modo de compartir buenas prácticas y fortalecer los vínculos con la industria para apoyarse mutuamente. “El conocimiento hay que compartirlo. Nosotros hoy tenemos varias líneas de investigación que nos preocupan mucho y es importante poder abrir ese conocimiento a la comunidad”, dice Kallens.
En la práctica
Christian Bahamondes, especialista Escuela de Gastronomía, asegura que una de las líneas de investigación más importante del Laboratorio y la Escuela de Gastronomía es el manejo de los recursos hídricos. “Estamos trabajando fuertemente en la gestión del uso del agua, para que los estudiantes tengan una clara realidad acerca de cuál es el impacto que la gestión de este recurso”, dice.
En tanto, Byron Langenbach, docente de Gastronomía de sede Valparaíso, añade que también están empezando a trabajar en temas vinculados a la Realidad Virtual en la cocina, la sostenibilidad en materias primas y compostaje, entre otros. “Es muy importante estar conectado con la innovación y entender de que se trata, porque es lo que moviliza cualquier industria, incluida la gastronomía”, dice el académico.
